Por qué Estambul es imprescindible

101gatos

por Gregory Dicum

24 de agosto de 2023

Durante miles de años, Estambul ha sido una encrucijada entre mundos, combinando Oriente y Occidente en su propia cultura distintiva y singularmente segura de sí misma.

Puedes sentirlo paseando por el Gran Bazar, el mercado cubierto más grande del mundo y que alguna vez fue el final de la Ruta de la Seda a través de Asia y la Ruta de las Especias a través del Océano Índico. Es un caleidoscopio de riquezas: montones de especias y hierbas, artesanías, ropa y dulces tentadores.

Beyzanur K.

Puedes sentirlo flotando en un ferry en medio del Bósforo, la vía fluvial que atraviesa esta ciudad de 15,5 millones de habitantes y separa Europa de Asia. A medida que el sol se esconde detrás de las cúpulas de influencia bizantina y las agujas en forma de agujas de las magníficas mezquitas de la ciudad, se convierten en siluetas recortadas en el cielo anaranjado. Las calles antiguas cobran vida con luces y el llamado a la oración resuena desde la orilla.

Y puedes sentirlo en la escena vegana comprometida y luchadora de la ciudad. Con ingredientes y técnicas de todo el antiguo imperio otomano, gran parte de la cocina turca es vegana o puede veganizarse fácilmente. Y hoy, con la llegada de nuevas técnicas en la imitación de carne y lácteos, incluso los aspectos más carnosos de la cocina (y hay muchos) están siendo reinventados por una audaz vanguardia de restauradores.

Meruyert Gonullu

Me estaba quedando en Cihangir, un antiguo barrio no lejos del famoso y pintoresco canal del Cuerno de Oro de la ciudad, así que en mi primera noche allí caminé hasta Vegan Estambul, un lugar amigable y bien iluminado en dos niveles que cuenta con una vitrina llena de Versiones veganas de platos tradicionales turcos. Me deleité con un untuoso seitán estofado servido con verduras salteadas y suculentos y suaves calabacines y pimientos guisados ​​con tomates y cebollas, junto con carnosas bolas de trigo bulgur en una sabrosa salsa de tomate. Todo iba acompañado de una ensalada de bulgur salpicada de zanahorias cocidas y con un aderezo de vinagre dulce y picante.

Restaurante Tienda Vegana

Para una experiencia vegana más elegante, visité Vegan Dükkan Lokanta, un pequeño y acogedor restaurante en un callejón lateral a solo unas cuadras de Vegan Estambul. El restaurante es una nueva ampliación de la pequeña pero muy querida tienda de al lado: Vegan Dükkan, de 18 años, que se enorgullece de ser "la primera y única tienda en Turquía que vende productos completamente veganos".

"Pasamos dos meses trabajando en las recetas", dice el propietario Tartan Apari. "Decidimos tener un menú pequeño centrado en comida especial creada con ingredientes de alta calidad".

El resultado son platos deliciosos y cuidadosamente compuestos. Probé manti, bolas de masa triangulares parecidas a raviolis rellenas de soja molida mezclada con perejil fresco. Estaban cubiertos con yogur vegano y seitán estofado en una salsa de tomate y ajo con garbanzos. Los sabores herbáceos, salados y terrosos del plato se mezclaron a la perfección con el yogur agrio y cremoso, realzando el sabor picante de la salsa mientras la pasta resbaladiza rodaba lánguidamente sobre la lengua.

Restaurante Tienda Vegana

El plato de manti se acompañó con una elegante copa de vino tinto Sava, seguido de un rico y húmedo pastel de especias de zanahoria y trigo sarraceno, con olor a nuez moscada y clavo y rociado con crema dulce de anacardo. La comida fue satisfactoria y memorable: una muestra de la cocina turca en su máxima expresión.

Dilek Yuksel

Uno de los restaurantes veganos más antiguos de Estambul, Vegan Community Kitchen, en el barrio menos turístico de Balat, surgió de las protestas contra la toma de poder antidemocrática del presidente turco Recep Tayyip Erdoğan que sacudió la ciudad en 2013. “Servimos comida vegana gratis para todos en una mesa comunitaria”, dice el fundador Oya Toriş, refiriéndose al campamento de protesta que creció en la plaza Taksim de Estambul, el corazón político de la nación.

vaca feliz

Vegan Community Kitchen es un pequeño agujero en la pared (literalmente, se encuentra dentro de un antiguo arco de ladrillo bizantino) que sirve un menú reducido de platos tradicionales como el döner a base de seitán de Ersoy sobre su pan plano turco fresco con yogur a base de arroz y chile. salsa. Todo es casero: ella elabora el seitán desde cero en su casa de enfrente, y el esfuerzo se nota en el sabor. Es una comida masticable, fresca y profundamente satisfactoria.

Un trato generoso con los animales que viven en las calles es una tradición de Estambul que se remonta a siglos atrás. Los devotos amantes de los animales como Ersoy los alimentan y cuidan, lo que da como resultado una ciudad repleta de perros y gatos independientes con una actitud amigable hacia los humanos.

Limonada

Aún así, puede salirse de control. En el jardín de Limonita, un lugar vegano en Kadiköy, en el lado asiático del Bósforo, los gatos saltaron a mi mesa para intentar comerse mi plato de salchicha especiada y börek, hojaldre frito relleno de pimientos. La joven camarera de cabello rosado tuvo la amabilidad de despedirlos con una sonrisa, y disfruté del almuerzo en el frondoso jardín, un breve respiro del feliz bullicio de Kadiköy en una tarde de fin de semana.

Limonita

Llena de bares y restaurantes, Kadiköy rezuma alegría de vivir y un aire acogedor. Limonita, así como otros lugares del vecindario, se autodeclaran espacios seguros LGBTQ+.

veganarista

También es donde encontré Veganarsist, un pequeño lugar lleno de parejas turcas sonrientes. Allí disfruté de un kofte caliente y sabroso relleno de soja especiada y más manti. Eran reconfortantes y tiernos, bañados en salsa de tomate y yogur espolvoreados con menta seca. La delicada pasta al dente se rellenó con lentejas especiadas, para un bocado abundante y delicioso.

Me pareció muy similar al Vegan Food Cartel, en el lado europeo, cerca del siempre concurrido bulevar comercial de la calle Istiklal. Su kebab Iskenderun (tiernas rebanadas de carne vegana con salsa de tomate ligeramente picante sobre pan plano casero) fue una deliciosa experiencia umami. Y su shish kebab ahumado de carne vegana muy bien carbonizada y apetitosa en una salsa de chile picante y picante sobre arroz tierno fue una verdadera ventana a partes de la cocina turca que son menos fáciles de veganizar.

Meruyert Gonullu

Lokum, el dulce suave a base de maicena desarrollado aquí en el siglo XVIII y conocido por la mayoría de los angloparlantes como delicia turca, resulta ser vegano.

Lo verás en magníficos montículos y pirámides de muchos colores translúcidos en el Gran Bazar. Pide una muestra; es tradición probar antes de comprar. Lo mejor que probé fue en Haci Bekir, una tienda de dulces con varias ubicaciones que dice ser descendiente del inventor del lokum (al parecer, el sultán se rompió un diente con un caramelo duro y exigió una alternativa; una receta de Haci Bekir fue suficiente). El suyo se elabora con maicena y azúcar de remolacha y se cocina en enormes cubas antes de verterlo y cortarlo en cubos suaves y elásticos.

Alejandro P.

Pruebe los sabores tradicionales como el pistacho (el suave lokum que esconde nueces crujientes y tostadas), la rosa (que es dulce y delicadamente floral) o la masilla (la savia de un árbol griego con un sabor complejo, casi a pino, que evoca la escarpada costa mediterránea).

También me encantó encontrar versiones veganizadas de otros dulces tradicionales. Güllüoğlu, una gran tienda de dulces y cafetería en Karaköy que se especializa en baklava y sus primos, ahora tiene dos baklavas veganos diferentes en su menú: uno con nueces y otro con pistacho.

Gulluoglu

Un pastel hecho con capas de masa filo crujiente y hojaldrada intercaladas con nueces picadas y empapadas en sharbat (un almíbar dulce tradicional), el baklava bien hecho como los de Güllüoğlu trasciende los ingredientes individuales. Los aficionados los comen al revés, permitiendo que el almíbar penetre en las nueces y la masa hojaldrada para obtener el bocado más dulce.

Me senté en una pequeña mesa al aire libre, protegida del sol de última hora de la mañana, bebiendo café turco y mordisqueando baklava. Las bocinas de los barcos que surcaban el Bósforo, los gatos callejeros descansando en la entrada, el baklava dulce y de nuez se unieron en la sensación de la eternidad esencial de Estambul.

Gregory Dicum viaja por el planeta con su familia mientras educa a su hijo en el mundo. Únase a él en Instagram @misterpixer.

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