Cómo hacer los mejores menemen, según los chefs turcos

Cómo hacer los mejores menemen, según los chefs turcos.

El invierno pasado tuve el desayuno más memorable de mi vida. Estuve en el hotel Çırağan Palace Kempinski en Estambul con un grupo de escritores y chefs. Todo el mundo dice que el desayuno es muy importante en Turquía, pero esta comida hizo que los desayunos de otros hoteles parecieran una tarta fría. Estábamos sentados alrededor de una gran mesa circular en un gran comedor decorado con el lujo de la época otomana; estamos hablando de una enorme lámpara de araña de cristal, un balcón con vistas al Bósforo y sillas acolchadas con respaldo alto dignas de la realeza.

A la mesa llegaron lo que parecían un centenar de platos pequeños. Algunos de los platos fuertes fueron las salchichas merguez, el borek con queso y pastrami y las berenjenas asadas. Yo ponía aceitunas marinadas entre bocado y bocado para limpiar el paladar. La compota ácida de membrillo pega como ninguna otra compota.

Pero entre todos los pilares del desayuno turco, un plato, para mí, fue la estrella: el menemen. Ya había tenido menemen antes, pero nunca así. Tal vez fue la opulencia de la habitación, pero este menemen (que consiste en huevos revueltos con tomates, pimientos, a veces cebollas y hierbas) fue muy especial. No podía tener suficiente. Decidí que necesitaba replicarlo cuando regresara a casa. Pero si simplemente improvisara, mis menemen probablemente terminarían como una revuelta común y corriente. Necesitaba saber cómo lo hacen los profesionales, así que consulté a tres chefs turcos para que me dieran consejos sobre menemen.

El chef Mustafa Can Aydogdu, chef volador a bordo de Turkish Airlines, estuvo con nosotros en el desayuno. Me dio una pista sobre el furioso discurso en Turquía sobre si los menemen deberían comer cebollas. Algunas recetas lo requieren, otras no. Aydogdu está en el equipo No Onion.

“La opinión del pueblo turco está dividida mitad y mitad respecto a este debate”, me dijo. “Algunos, incluyéndome a mí, argumentan que dado que el menemen es un plato que se disfruta principalmente en el desayuno, se deben omitir las cebollas para tener un plato más ligero. Además, creo que si tienes tomates y pimientos verdes de buena calidad, no es necesario utilizar cebollas”.

Oğuzhan Purdeloğlu, chef ejecutivo del Hotel Argos en Capadocia, Turquía, estuvo de acuerdo. Incluso llegó a decir: “Si se usa cebolla, entonces sería un plato diferente y no se le puede llamar menemen”.

Es cierto, yo no usaría cebollas. Pero ¿qué pasa con otras adiciones? Si bien Aydogdu prefiere un menemen sin adornos, dijo que se puede mezclar con “sucuk (salchicha turca seca, picante y fermentada en rodajas finas), queso blanco de Ezine o queso Kasar amarillo”.

A Sezai Erdoğan, chef ejecutivo del Çırağan Palace Kempinski Estambul, le gusta espolvorear queso feta sobre su menemen. “Esta simple adición transforma el plato a un nuevo nivel. Creo que las notas del queso feta complementan perfectamente el rico y sabroso menemen”, dijo.

Erdoğan también destacó la selección de ingredientes. "Elegir tomates de la más alta calidad, preferiblemente regordetes y perfectamente maduros, les dará un sabor rico, una profundidad de sabor y un dulzor natural simplemente incomparable", dijo. No podría estar más de acuerdo: nada arruina más un plato que un tomate harinoso. “Además”, dijo, “es fundamental no cocinar demasiado, ya que cocinar demasiado puede disminuir fácilmente la textura del plato y el sabor que queremos darle”.

Purdeloğlu también insistió en no cocinar demasiado los huevos. “Antes de agregar el revuelto debemos retirar nuestra sartén del fuego y reposar un minuto, luego agregar los huevos y ponerlos a fuego lento”, me dijo.

Me encantó cómo los tres chefs que consulté mencionaron a sus madres al recordar la importancia del plato en sus vidas. El plato claramente tiene una fuerte conexión con los recuerdos de la infancia de muchas personas. “Cuando era niño, ayudaba a mi madre mientras ella cocinaba menemen los fines de semana por la mañana para la familia. Esas fueron las primeras veces que recuerdo cocinando algo en la cocina”, dijo Aydogdu.

Erdoğan compartió que “el menemen de mi madre, con su rica mezcla de sabores, siempre me hizo sentir nutrido y satisfecho. Sigue siendo un recuerdo preciado de mi infancia”. Y Purdeloğlu añadió: “Por supuesto, todavía recuerdo los días en que mi madre solía preparar cebollas, pimientos verdes, tomates, perejil y queso de revista electrónica. El sabor fue increíble”.

Entonces parece que la madre de Purdeloğlu estaba en el Equipo Cebolla.

Una vez que regresé a Nueva York, hice lo mejor que pude para hacer menemen que pudiera resistir al del Çırağan Palace Kempinski. Y, sinceramente, ¡estuvo bien! Bueno al menos para un novato en menemen. No es exactamente igual al que comí en el hotel, pero tendría que esperar hasta la próxima vez que pudiera visitar Estambul. Obtén la receta: huevos revueltos turcos (Menemen)

Ryan Grim es el director de funciones de Delish, donde gestiona la cobertura cultural y de noticias gastronómicas. Anteriormente estuvo en Food & Wine, Extra Crispy y Vice. Le gusta preparar el desayuno y andar en bicicleta por Nueva York en busca de nuevas delicias.

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